新型コロナウイルスの猛威にさらされる飲食業界。苦境にさらされる現状と、それでも生き残るために取るべき具体策を、『飲食業界 成功する店 失敗する店』の著者で、これまで200店舗以上の飲食店の出店・経営改善をコンサルティングしてきた飲食店プロデューサーの重野和稔氏が解説する。
● ウイルスの影響と飲食店経営
連日連夜、新型コロナウイルスの感染に関するニュースが報道されています。全国の小中学校も休校となり、実際に外出するのを控えている方々も多いと思います。旅館やホテル、ライブハウスなど人が集まるところは敬遠されがちですが、そのなかでも特に飲食店は、ほとんどの店舗が悲鳴を上げています。
ひと口に飲食店といってもいろいろな業態がありますが、私が知っている店舗はおしなべて売り上げの2～3割減は当たり前で、特に2月の末からは売り上げが半分以下に落ちている店舗もあります。
特に団体客を狙った大店舗の居酒屋業態はキャンセルが相次ぎ、また新規予約も入りません。もともと1～2月は飲食店にとって厳しい時期で、3～4月の歓送迎会シーズンで挽回を狙っている店舗が多いのですが、今回はまさにこの時期にコロナウイルスに襲われました。
さらに通年、5月はゴールデンウイークで売り上げ低下、6月は梅雨で天候が悪い日が多く、客足が伸びません。それだけに忘年会と並び、団体客の大きな売り上げが見込める歓送迎会のこの時期はどの飲食店も勝負どころと期待しているのですが、今年はコロナウイルスのせいで、１年の半分以上で売り上げが見込めなくなった計算です。
私が経営している直営店の中には、コロナウイルスの騒動以降、例年に比べて売り上げが50パーセント減のお店もあります。さらに、1年の中で忘年会シーズンの12月よりも3～4月の歓送迎会時期に「一番売り上げが高い」という特性を持っていたお店では、2月に入って団体の予約キャンセルが計250人以上発生し、売り上げ60パーセント以上ダウンという惨状の店もあります。
● この時節、特に痛かったこととは
1．人手不足に拍車がかかる
売り上げが下がり、人数が少なくてすむのでちょうどよかった店もあるでしょうが、今回の騒動でますます飲食店離れが進んでしまいました。日本人は「自粛意識」が強い傾向にあるため、一度落ちた客足が戻るには相当な時間を要するでしょう。
また、外国人スタッフに頼っていた店は、彼らが帰国してしまった後の補充に苦しんでいます。ただでさえ不特定多数との接触（接客）が多い飲食店は敬遠され、最低限必要なスタッフも確保できていない店が増えています。
メニューの点数を絞ったり、営業時間を短縮するなどの対応をしているものの、こうした負のスパイラルから抜け出すには時間がかかるでしょう。
2．トイレットペーパー、消毒液などが確保できない
デマのせいで市場からトイレットペーパーが消えました。これはデマだとわかったため、程なく落ち着くでしょうが、消毒用アルコールやマスクは相変わらず払底しています。
私の知る範囲では、今回のコロナウイルス騒動が直接の要因となって閉店に追い込まれた、という飲食店はまだありません、しかし、都内のある麺料理店では、今回の売り上げ低下を理由に閉店を検討していると聞いています。また、回転をやめた回転ずし店もあるようです。
特にインバウンドに重きを置いていた飲食店は、どこも“瀕死の状況”といえるでしょう。
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